Mlijeko bez laktoze

Mlijeko u sebi prirodno sadrži šećer laktozu, disaharid koji je sačinjen od glukoze i galaktoze. Laktaza je enzim dobiven iz kvasca koji raste u mlijeku te rastavlja laktozu na manje molekule koje je lakše probaviti.
Više od pola svjetske populacije ne može prirodno proizvesti, odnosno sintetizirati laktazu, u dovoljnim količinama jer mi kao odrasli ljudi ustvari ne trebamo mlijeko da bismo preživjeli.

Neki ljudi su razvili genetičku mutaciju koja im je dozvolila da proizvedu dovoljno laktaze pa im mliječni proizvodi ne smetaju. Takve mutacije su najviše izražene u Europi, dok u istočnim zemljama tek 10% populacije tolerira laktozu.

Kako bi olakšali život intolerantnima, biotehnološke tvrtke izluče laktazu iz kvasca, pročiste je te je prodaju tvornicama hrane i pića. Postoje dva načina dobivanja mlijeka bez laktoze.
Jedan od njih je imobiliziranje proteina, odnosno enzima laktaze što je obično napravljeno tako da se fiksira u gel napravljen od algi. Mlijeko je kontinuirano pušteno kroz gel sve dok laktoza nije u potpunosti rastavljena na glukozu i galaktozu. Drugi nači je stavljanje dodatka prehrani u mlijeko koji sadrži laktazu te u procesu hidrolize rastavi laktozu. Taj način se koristi puno rijeđe jer se enzimi brže otapaju što nije profitabilno.
Iako smo naučeni da treba izbjegavati prerađenu hranu, mlijeko bez laktoze ima svojih prednosti. Kod procesa stvaranja, mlijeko ne mijenja svoju kvalitetu i hranjivu vrijednost. Osim toga, galaktoza i glukoza su slađe nego laktoza što znači da manje šećera treba biti dodano u mliječne proizvode. Laktoza se često kristalizira kod proizvodnje sladoleda zbog svoje slabije topljivosti, što znači da glukoza i galaktoza daju ljepšu strukturu. Također, bakterije relativno sporo fermentiziraju laktozu što znači da je proizvodnja jogurta i sličnih proizvoda brža.
(E.B.)